Modo de preparo
Para a batata souflê:
Lave as batatas em água corrente e descasqueas. Corte as laterais, deixando-as quadradas. Fatie as batatas com a espessura de 4 a 5 mm no sentido do comprimento. Coloque-as sobre um pano seco ou um papeltoalha.
Numa panela própria para fritura, aberta na boca, coloque o óleo e dê uma précozida na batata 130°C a 140°C por cerca de 10 min, colocando as fatias de batatas uma a uma, agitando sempre, até que a batata comece a subir. Ela vai encher como um balão.
Obs.: na metade do processo, retire todas as fatias de batatas com a escumadeira (para baixar a temperatura do óleo) e mergulhe as fatias novamente no óleo por mais ou menos 5 min.
Retire e reserve.
Aqueça o óleo que fritou as batatas de 170°C a 180°C (para saber se está no ponto, jogue uma folha de salsa. Se estalar, está no ponto). Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de vez em quando com uma escumadeira.
Retire as batatas quando estiverem coradas e estufadas. Coloque novamente sobre papeltoalha. Acrescente sal na hora de servir.
Dica: faça o primeiro processo, seque as fatias de batata com papeltoalha e guarde na geladeira em camadas de batata e papeltoalha. Ela pode ficar até 5 dias na geladeira.
Para o miolo de alcatra:
Tempere a carne com sal e pimentadoreino, e frite com a manteiga junto ao alho até dourar.
Para o zabaione de limã
o siciliano:
Bata cinco gemas até ficar homogêneo no banhomaria.Quando atingido esse estágio, acrescente o suco de limão, as raspas de limão, a ceboullette e finalize com a manteiga pré-aquecida e sal a gosto.
Para a montagem do prato:
Arrume a batata souflê em volta do prato, a carne no centro e o zabaione por cima da carne.Decore com ervas de Provence.
Chef Osvaldo de Souza
Fone: (11) 30653355
Fonte: Ana Maria Braga
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