Ingredientes
Para cozinhar a rabada:
50 ml de azeite de oliva 1 kg de rabada bovina 1 ½ litro de água filtrada 2 cenouras picadas 2 cebolas picadas 1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alhoporó, tomilho e cebolinha) 2 dentes de alho esmagados sem a casca 2 tabletes de caldo de carne
Para o balotine:
Carne da rabada desfiada e reservada 100 g de farinha de pão de forma fresco 2 gemas peneiradas 1 clara Sal e pimentadoreino a gosto 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado (para cozinhar o balotine)
Para o molho de jabuticaba:
Caldo da rabada (reservado) 100 ml de geléia de jabuticaba 1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimentadoreino moída na hora a gosto
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Modo de preparo
Para cozinhar a rabada:
Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.
Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.
Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso.
Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
(Obs.: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba)
Desfie a carne e reserve.
Para o balotine:
Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimentadoreino a gosto.
Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.
Amarre as duas pontas.
Coloque o balotine em banhomaria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h.
Retire o balotine do forno.
Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
Para o molho de jabuticaba:
Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.
Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.
Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimentadoreino moída na hora a gosto.
Bata até engrossar levemente.
Rendimento: 4 porções
Dica da Ana e do chef:
Para ter um resultado final melhor, use sempre água filtrada nas suas receitas, viu?
O alho passa o gosto para a comida muito facilmente. Por isso, não o triture. Controle o uso do alho na cozinha.
Todas as frutas vermelhas (como amora, tamarindo e jabuticaba) combinam com carnes de caça, aquelas com sabor mais acentuado. Que tal fazer algumas experiências?
Não se preocupe ao utilizar plástico filme no forno, pois ele não derrete.
O chef Gustavo diz que, nessa receita, você pode optar pelo caldo de frango ao invés do de carne.
A diferença nesse prato é o molho. Hum!
Fonte: Ana Maria Braga
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