Modo de preparo
Calda caramelada:
Coloque o açúcar numa panela. Acenda o fogo e deixe derreter para
formar o caramelo. No início não mexa. Só depois que começar a
aparecer as laterais com o açúcar derretido é que você deve mexer
até o fim. Cuidado para não queimar.
Vá misturando bem o açúcar que ainda não derreteu com a calda que
vai se formando. Se precisar abaixe o fogo. Dê umas batidinhas
para dissolver algumas pedrinhas de açúcar que se formaram. Se
escurecer muito rápido, tire do fogo e mexa até dissolver o resto
do açúcar.
O Álvaro conta que o segredo é deixar o caramelo o mais homogêneo
possível.
Depois de tudo bem derretido, coloque a água e mantenha a panela
no fogo para fazer a calda. Na hora em que você põe a água, parte
do açúcar vira uma massa que vai ser dissolvida conforme você vai
mexendo. A calda vai engrossando e a massa derretendo. Mexa bem
até dissolver tudo. O ponto ideal é uma calda cremosa mas não
muito grossa.
Agora, despeje a calda quente numa assadeira de 24 centímetros de
diâmetro, própria para pudim. Coloque a calda pelo centro da
assadeira. Ela vai escorrer por toda a lateral interna.
Agora, girando levemente a assadeira, você vai espalhar a calda
de maneira uniforme.
Mas atenção: não vá até a borda da assadeira. No cozimento a
calda sobe e pode transbordar. Deixe de lado por uns 10 ou 15
minutos. É o tempo da calda ficar mais firme e esfriar um pouco.
Calda de chocolate:
Num prato coloque os chocolates e o creme de leite. Leve ao
microondas por 1 minuto e meio. Depois, mexa bem até dissolver
todo o chocolate e ficar cremoso. Acrescente o licor de cacau, a
essência, misture bem e pronto.
Essa calda é quase um molho, mais ralo. Fica mais encorpada
quando estiver mais fria. Com a calda de chocolate, você deve, em
primeiro lugar, preparar a forma usando só manteiga para untar e
o açúcar para polvilhar - principalmente no fundo.
Massa:
Primeiro, bata as claras na batedeira.
Preste atenção para mais uma dica do Álvaro: o segredo desse
pudim é não bater muito as claras. O ideal é um ponto de neve
mais ou menos mole. Não faça no ponto de neve dura.
Quando estiverem prontas, as claras batidas em neve não vão estar
duras nem secas. Aí sim é hora de usar o açúcar. Vá colocando aos
poucos e batendo na batedeira.
A dica do Álvaro aqui é super importante também: a massa desse
pudim de clara é mais para mole. Portanto, não bata até virar um
suspiro. A massa deve ficar firme mas nunca dura. Quanto mais
você bater, mais o pudim vai crescer e mais ele vai murchar
depois de pronto. Por isso o ponto da massa deve ser mais mole.
Depois disso, adicione à massa uma pitada de fermento em pó, uma
pitada de sal, raspinhas de limão e misture bem.
Agora coloque a massa na forma caramelada. Ajeite a massa e encha
apenas 3 quartos da altura da assadeira. Cuidado para não encher
até a borda.
Lembre-se que o pudim vai crescer. Coloque um pouco de água para
ferver.
Pegue a forma com a massa e coloque dentro de uma outra assadeira
maior. O pudim vai ser assado em banho-maria. O forno deve ser
pré-aquecido a 160ºC ou 170ºC.
Quase já dentro do forno, ponha a água quente na assadeira de
baixo com cuidado para não entrar água no pudim. Feche o forno e
deixe assar por 30 ou 35 minutos.
Se você quiser, pode substituir a calda caramelada, pela calda de
chocolate.
Para saber se o pudim deu certo e não vai murchar, dê umas
batidinhas suaves em cima. Ele deve estar bem firme. Quando
esfria, esse pudim sempre murcha um pouco, mas não deve ficar
abaixo do nível da assadeira.
Desenforme morno e pronto.
Fonte: Ana Maria Braga
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