Modo de preparo
Para o fermento natural:
Numa batedeira, coloque 1 kg de farinha de trigo na
batedeira.Ligue a batedeira e vá acrescentando, aos poucos, 500
ml de caldo de cana puro.
Deixe fermentar por 7 dias, numa vasilha com tampa. Após este
tempo, faça pequenas porções do fermento, tampe e leve Ã
geladeira.
Obs: quanto mais escuro o caldo, mais doce ele é.
Para o pã
o italiano:
Numa batedeira, coloque 1 kg de farinha de trigo especial,
adicione 20 g de sal e misture.Acrescente 300 g de fermento
natural e, aos poucos, junte 10 g de fermento biológico diluÃdo
em 550 ml de água filtrada para não perder o ponto.Bata na
velocidade 1 por 5 min. Em seguida, bata na velocidade 5 por mais
5 min. Deixe descansando por 30 min.
Após este perÃodo, modele de acordo com sua preferência: bola,
filão, baguete.
Deixe descansando novamente por cerca de 30 min e leve ao forno
(180ºC) pré-aquecido por 30 min.
Para o fondue:
Numa tigela, coloque 200 g de queijo emmental ralado, 200 g de
queijo gouda ralado, 200 g de queijo esférico ralado, 100 g de
queijo tipo roquefort ralado, 200 g de queijo gruyere ralado, 400
g de requeijão, 200 g de queijo cheedar. Acrescente 400 g de
creme de leite. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Salpique 1 colher (sobremesa) de noz-moscada.
Faça um corte no pão italiano, como se fosse uma tampa retire o
miolo, e coloque a mistura dos queijos.
Feche a tampa e envolva o pão italiano em papel-alumÃnio. Leve ao
forno médio 170ºC por 50 min. Retire o papel-alumÃnio e sirva.
Rendimento: 5 pães italianos com 350 g (cada) e 1 pão italiano
com 150 g.
Com mais de 2 mil anos de existência, a massa azeda e um fermento
natural, a base de massa envelhecida. O método de fermentação
utilizada pelos gregos foi a LEVEDURA DE CERVEJA. Pouco a pouco,
a massa azeda ou fermento natural foi deixando de ser utilizada,
pois além de delicada e sensÃvel, o tempo de fermentação é maior,
o dobro do fermento biológico.
A técnica de preparo de fermentação natural dá-se a partir da
fermentação de uma fruta.
A água representa 70 por cento do peso do fermento que é composta
por células microscópicas vivas, FUNGOS.
São encontrados, em média, cerca de 10 bilhões de fungos em uma
grama de fermento.
O fermento se incorpora às misturas e, na presença do alimento
(AÇÚCAR), umidade, e calor, a fermentação produz um gás DIÓXIDO
DE CARBONO:, que fica pressa a massa fazendo-a crescer.
O fermento é muito sensÃvel à temperatura. O ideal é deixá-lo Ã
temperatura de 32 a 43 graus. A temperatura abaixo de 2 graus ele
se torna dormente e acima de 55 graus, morre.
O sal é utilizado na confecção de pães por que ele fortalece o
glúten em ambientes ácidos, tornando a massa mais forte e
elástica.
Além disso, atua no controle do crescimento dos pães. Pouco sal
não irá apenas melhorar a textura; também fará com que ele cresça
mais rapidamente. Muito sal, porém, fará com que o fermento seja
destruÃdo. A porção ideal de sal em relação a farinha de trigo é
de dois por cento.
Fonte: Ana Maria Braga
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