Modo de preparo
O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma
temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso.
De novo, para o paladar sofisticado é inconcebÃvel servir um
peixe muito cozido. Ele perde toda a graça, perde a textura, fica
seco, desidratado.
Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro
colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas
mais antigas na Espanha.
Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato,
use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar
com o calor.
Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma
placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima.
Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura
bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como
papel.
O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da
chapa.
Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão.
Acrescente a manteiga clarificada, que é lÃquida.
O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um
indÃcio de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de
caju picadas ficam para o final.
A esta altura, o bacalhau está pronto.
As lascas se soltam ao toque do garfo.
A montagem do prato abre mais o apetite.
Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um
leito para o bacalhau, que é colocado em seguida.
Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo.
Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.
Fonte: Ana Maria Braga
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