Ingredientes

1 salmão inteiro, com cabeça, limpo, sem as víceras, e com a
pele inteira, sem machucados, de +ou- 4,00kg.
06/07 kg de sal refinado
07/08 claras
1 litro de pinga ou saquê
1 maço de brócolis, limpo e escorrido
alho seco moído a gosto
ervas aromáticas desidratadas, se desejar.
agulha e linha para costurar

Modo de preparo

Preparo:

Lavar o peixe em água corrente, secar bem com um pano limpo.

Reserve.
Prepare o Brócolis numa panela, coloque o brócolis para refogar

sem óleo e sem sal, com o alho moído, se quiser complemente com

as ervas aromáticas, se desejar. Quando soltar a água e amolecer

um pouco escorra se ainda tiver um pouco de água.
Lave o peixe com a pinga e seque novamente, com outro pano limpo

e seco(por dentro também)
Coloque o brócolis dentro do peixe e costure muito bem. Reserve.

Prepare o sal:

Se usar 06 kg usa-se 07 claras, sempre usará uma clara a mais,

além da quantidade do sal.
Misture muito bem o sal e as claras.
Faça uma "cama" prá colocar o peixe com uma porção de sal, mas

deve-se deixar o suficiente para cobrir o peixe totalmente. Cubra

o peixe com todo o sal restante de modo que não fique nem um

pedaço a mostra. Leve para assar em forno médio/alto por + ou -

1:30h, ou até que o sal fique amarelo. Vai ficar bem duro e seco.

Quando sair do forno, deverá ser manipulado com cuidado, pois

fica muito quente. Use uma faca do tipo de cortar pão ou

serrilhada e corte a camada
do sal no meio no sentido transversal. O peixe dividirá no meio,

pelo sentido da espinha vertebral. Fica uma delícia, no ponto.

Sirva com arroz e vinho branco seco.

Fonte: Ana Maria Braga