Modo de preparo
Numa panela com água e sal a gosto, cozinhe 600 g de batatas
descascadas e cortadas ao meio. Depois de cozidas coloque numa
batedeira, acrescente 300 ml de leite bem quente e 200 g de
manteiga sem sal. Bata bem até obter um purê. Tempere com sal e
noz-moscada moÃda a gosto. Reserve.
Numa panela com 150 ml de azeite, refogue 1 cebola picada. Junte
1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado.
Acrescente 150 ml de vinho branco seco e tempere a gosto.
Reserve.
Numa tigela misture 100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas
sem caroço passadas num processador) com 4 fatias de pão de forma
sem casca e peneiradas e 100 ml de manteiga derretida. Reserve.
Preparo do tomate confit:
Numa assadeira coloque 6 tomates médios e leve para o forno
pré-aquecido a 180ºC para assar por 10 minutos. Deixe esfriar e
tire a pele.
Com as mãos, prense os tomates até que fiquem achatados.
Pincele um pouco de azeite, salpique 1 dente de alho picado,
tempere com sal e pimenta a gosto. Polvilhe glaçúcar sempre dos
dois lados.
Numa assadeira, arrume os tomates e leve ao forno a 90ºC por 1
hora.
Montagem:
Num pirex (20 cm X 20 cm) ou aros com 7,5 cm de diâmetro, coloque
uma camada de tomates confit, uma camada de bacalhau (reservado),
uma camada de purê de batatas e cubra com o purê de azeitonas
pretas. Polvilhe 6 grãos de pimenta-rosa. Leve para o forno para
gratinar a 200ºC por 20 minutos.
Christophe Besse - chef de cozinha
Fone: (11) 3897-4900
Fonte: Ana Maria Braga
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